Big Mamma : la recette gagnante !

+VIDEO. C’est peu dire qu’en fondant Big Mamma, un groupe de restaurants italiens, Victor Lugger et Tigrane Seydoux ont visé juste. En quelques années à peine, ils sont devenus incontournables à Paris, avec 6 établissements et 4 000 clients chaque jour. Au point d’être sacrés « entrepreneurs de l’année » par le prestigieux Gault et Millau le 6 novembre dernier.

Quand décident de lancer Big Mamma, Victor Lugger et Tigrane Seydoux savent qu’ils s’attaquent à un marché saturé. Avec 20 000 restaurants italiens, la capitale ne manque pas de lieux capables de séduire les amateurs de cuisine transalpine. Mais ils ont une idée précise pour réinventer un modèle essoufflé.

Réinventer la restauration italienne

Leur pari : proposer un endroit convivial où il est possible de bien manger et pour pas cher. Ce qui, il est vrai, n’est pas légion à Paris ! De ce point de départ, ils vont faire plusieurs choix stratégiques forts qui seront à la base de leur succès.

Aller à contre-courant

Ils n’hésitent pas pour cela à aller à contre-courant des habitudes du secteur. Premier élément distinctif, ne pas tout miser sur l’emplacement. Mais économiser sur le loyer pour investir sur ce qu’il y a dans l’assiette et le personnel. Car, Victor Lugger en est persuadé, au-delà d’une décoration très réussie, « c’est ce qui donne envie aux clients de revenir et de parler du restaurant autour d’eux ».

L’équation du succès Big Mamma

Ils décident ainsi de sourcer leurs produits directement en Italie, ramener chaque semaine à Paris par camions entiers. Pour les employés, ils choisissent aussi recruter presque exclusivement des italiens (90% de leur personnel est italien). Ils les aident à s’installer et n’hésitent pas à recruter par recommandation des membres de leur famille ou des amis. Ils leur donnent également d’importantes responsabilités sans prendre leur âge en considération. Résultat : des équipes qui partagent un esprit convivial et une joie de travailler contagieuse. Enfin, ils font le choix de proposer des menus à base de plats frais, tous faits maison.

Depuis, leurs restaurants ne désemplissent pas. Nous avons rencontré Victor Lugger pour parler avec lui de cette trajectoire sans faute.

 

 

En savoir plus sur Big Mamma : ici


Supplément partenaire réalisé et animé par American Express. La rédaction des Echos n'a pas participé à sa réalisation.

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